Charles Gervais (1826-1893)

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Boulevard de l'Hôpital

Paris

Mais, qui êtes-vous Mr Charles Gervais ?

En 1850 le jeune et fringant Charles tourne dans le pays de Bray en quête d’un fromage de garde pour alimenter le marché parisien. Il fait affaire avec Mme Héroult. Elle connait le secret du « petit suisse » que lui ont révélé ses commis, des vachers suisses qu’elle a fait venir du canton de Vaud.… C’est parti. En 50 ans, Charles Gervais révolutionne la filière. Il collecte le lait, le transforme en « petit suisse » et en « petit carré » et le livre dans les vingt-quatre heures aux Parisiens, comme l’excellent lait du Pays de Bray et son bon beurre. Obsédé par la qualité et l’hygiène, Charles crée des ateliers modèles et saute sur la nouvelle technique de réfrigération pour assurer une filière saine. Selon les textes officiels de l’époque, « les vaches de Gervais sont soignées suivant des procédés scientifiques ». Leur alimentation est surveillée, les éleveurs sont liés par contrat (y compris sur les soins aux animaux) et tout est consigné sur leur carnet. Ils sont payés au mois ; les pots sont fournis par la maison Gervais, les bouteilles de lait en verre ou en porcelaine sont cachetées au plomb, les fromages frais sont réalisés de nuit aux Halles de Paris pour être vendus dès le lendemain…

Face à de redoutables concurrents comme Maggi, Pommel, Ancel et les Fermiers Réunis qui drainent le même secteur, Charles Gervais s’organise pour réussir vite. Ce succès rapide lui assurera en prime une élection au Sénat.

L’immense usine de Gournay-en-Bray, à la lisière de la Normandie, s’installe près de la gare. L’alliance du chemin de fer et du cheval permet de livrer Paris en un temps record. Dans le bocage, Gervais dispose de bons Boulonnais pour collecter les denrées dans le bocage et les amener des ateliers à la gare. A Paris, il choisit de légers trotteurs réformés des courses pour livrer 13 000 crèmeries chaque matin. Ils repassent le soir chercher les invendus qui reprennent le train vers l’Oise où ils nourrissent des cochons. Rien ne se perd, l’été, le Saint-Paulin et le camembert absorbent bientôt le surplus de lait. La société recrute de jeunes cochers qui sont logés, nourris, blanchis, obsédés par la ponctualité, soumis à une discipline de fer et attachés à la maison. Comme tous les employés de Gervais ils touchent un salaire conséquent et ont des avantages sociaux. Et attention, ceux qui passent à la concurrence doivent plier bagage avec femme et enfants, car on appartient à Gervais, on y fait carrière, on y travaille toute une vie et en famille.

En 50 ans, l’industrialisation mise au point par Charles Gervais a fait apparaître un produit standard et disparaître les Neufchâtel, bondon, Malakoff, fromage de foin, de Songeons ou de Gournay… En 1850 le fromage était une affaire de fermières qui transmettaient leur tour de main à leur fille et vendaient au marché. En 1892, quand Charles Gervais meurt, le fromage est devenu un monde d’hommes : des ouvriers d’usine, des mécaniciens et des transporteurs. «  La création d’une industrie si importante n’a pas été sans apporter de grosses modifications dans les spéculations laitières ménagères ; toutes les fermes du rayon préparaient des beurres vendus à Gournay, cette fabrication a disparu ». 

Source : www.picardie.fr